Eliminación de Lejías de Cocido.

El Plan de Acción de la Aceituna de Mesa elaborado por la Oficina Técnica para la Recuperación y Mejora del Guadíra recoge, entre otras actuaciones, una línea de desarrollo estrategico basada en la eliminación de las lejías de cocido en los procesos de elaboración de la aceituna de mesa. Como se sabe, la elaboración de aceitunas de mesa utiliza, en sus procesos productivos, sosa caústica para cocer las aceitunas, ello obliga a realizar posteriores lavados para eliminar los restos de sosa. Todo ello hace que se generen una gran cantidad de residuos liquidos, que estan en la base de los problemas de contaminación del río Guadaíra.

 

Por tanto, si se puede impulsar metodos y procesos de fabricación que no necesiten sosa caústica para la elaboración de aceitunas de mesa, se podrá avanzar en la solución del problema de la contaminación. Todo ello, debe interpretarse como la apertura de una estrategia a largo plazo y  nunca como una estrategia de sustitución de las actividades que hoy se desarrollan,  es decir, se trata de impulsar la diversificación de la oferta basada en el respeto y la calidad del producto.

 

La oportunidad de desarrollar este proyecto se basa, no sólo en los beneficios que puede derivar para el medio ambiente, motivo por el cual lo impulsa la Oficina Técnica, sino porque presenta otra serie de ventajas que puede ayudar a consolidar las actividades economicas del sector. De una parte, las aceitunas de mesa cocidas en salmuera se adapta mejor a las tendencias actuales del consumidor, dado que es un producto mas saludable ya que contiene mucha menos sal, por otra, respeta mas al fruto y se consigue una mayor calidad gastronomica pudiendose identificar mejor variedades y zonas productoras.

 

Estas caracteristicas de diversificación y calidad del producto son las líneas estrategicas que viene impulsando la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía para hacer frente a los problemas derivados de la globalozación, centrados, fundamentalmente, en el menor coste de la mano de obra de otros paises productores de aceitunas de mesa.

 

Por último hay que decir que una de las principales ventajas que tiene los metodos actuales de elaboración de aceitunas es que acorta de forma considerable los tiempos de producción,  bajando practicamente, de 12 meses a 3 meses los peridos de tiempo necesario para la elaboracicón de las aceitunas. Ello conlleva unos ahorros muy importantes a la hora de financiar el capital circulante de las empresas entamadoras,  esta ventaja competitiva,  esta en la base de que la práctica totalidad  de las empresas entamadoras utilicen sosa caústica para la elaboración de las aceitunas de mesa.

 

Por tanto, el proyecto viene a incidir tambien en este aspecto ya que se trata de desarrollar un metodo de fermentación aerobica que sólo necesita tres meses para la elaboración de aceitunas, presentando, por tanto, las mismas ventajas economicas que el cocido con sosa caústica, aún mas si cabe ya que no genera residuos liquidos contaminantes.

 

 

El proyecto tiene la finalidad de demostrar al sector industrial alternativas a la elaboración de las aceitunas verdes estilo sevillano o español, que se elabora tradicionalmente en la cuenca del río Guadaira, que puedan conducir a una reducción de la carga contaminante del mismo. Frente la producción de aceitunas verdes, las aceitunas en salmuera tienen la ventaja de producir un volumen reducido de vertidos y ser por tanto, una preparación más respetuosa con el medio ambiente. Las producciones de estos productos en países como Grecia, Siria, etc. están muy extendidas y representan la mayor parte de la producción. La mayoría de las aceitunas exportadas por Grecia son aceitunas Kalamata o estilo Kalamata obtenidas de frutos madurados en el árbol.

 

El proyecto de demostración que se plantea abarca desde el diseño de los dispositivos en los que se va a realizar la fermentación, el control de dicha instalación, el establecimiento de las condiciones iniciales y el protocolo a seguir durante el proceso fermentativo hasta el envasado final. Como resultado de su realización, la empresa que participa asimilará la tecnología de este nuevo proceso, así como las condiciones de envasado. Dado el carácter participativo de los proyectos que promueve la Oficina de Recuperación del Río Guadaira, las experiencias adquiridas en este proyecto se difundirá al resto de las ubicadas en la cuenca de dicho río, por lo que los beneficios obtenidos con el mismo podrían tener una repersuasión mucho más extensa que la derivada de la realización de una sola experiencia en un empresa determinada.

 

El proyecto de demostración se encamina a que las empresas se familiaricen con el proceso aerobio y las instalaciones que requieren así como con el “know how” especifico del proceso aeróbico, que, a pesar de ser relativamente simple, es muy eficaz para la evitación de determinadas alteraciones de las aceitunas naturales (especialmente el alambrado) y para favorecer la retención del color de estos frutos. En este caso, el endulzamiento de las aceitunas se realiza por dilución de los principios amargos de las aceitunas así como por la lenta hidrólisis de los mismos debido a las condiciones físico-químicas y, posiblemente, por los microorganismos que están presentes en las salmueras.

 

Otra ventaja muy interesante es que esta elaboración no da lugar a volúmenes elevados de aguas residuales, ya que la salmuera sería el único vertido de las mismas, y como se sabe, las salmueras se envian junto con las aceitunas a las empresas envasadoras.

 

El proyecto pretende, además, investigar la posible reutilización de la misma en el envasado de los productos finales, ya que en estos productos la coloración de los líquidos de gobierno no representa ningún inconveniente. En cualquier caso, se prestará especial atención a la fase de envasado y comercialización, ya que estas aceitunas, por su forma de preparación y la ausencia de tratamiento alcalino, presenta una mayor dificultad de estabilización. Es necesario recurrir al empleo de conservantes o a la aplicación de tratamientos térmicos (pasterización).

 

Por todo ello, el alcance del proyecto puede afirmarse que afecta a todas las etapas de preparación de las aceitunas tipo negras naturales mediante proceso aerobio y la preparación de los correspondientes productos finales.

 

 

Los obtetivos del proyecto son los siguientes:

 

a) Transferir a escala industrial la tecnología y el equipamiento necesario para la implantación del sistema aerobio de fermentación de aceitunas negras naturales.

 

b) Desarrollo a escala industrial del proceso aerobio para aceitunas negras naturales de la variedad manzanilla y/o picual, incluyendo condiciones de fermentación, seguimiento del proceso

 

c) Fijación de las condiciones de envasado, establecimiento de los tratamientos de estabilización y estudio de la vida de mercado de los productos obtenidos.

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